北京远洋大酒店行政主厨陈付勇，在传统佛跳墙基础上创新推出陈年花雕佛跳墙，以醇厚酒香融合山珍海味，打造出层次丰富的中式硬菜。
食材准备
- 主料：水发辽参、鲍鱼、鱼翅、花胶、瑶柱、蹄筋、鸽子蛋
- 配料：老母鸡、筒骨、火腿、干贝、花菇、竹荪
- 调味：陈年花雕酒、邑天下酒、冰糖、生抽、姜片、葱段
制作步骤
- 吊汤：老母鸡、筒骨、火腿焯水后加清水、姜片、葱段，大火煮沸转小火熬制6小时，过滤取清汤。
- 预处理：辽参、鲍鱼等主料焯水去腥，花菇、竹荪泡发，鸽子蛋煮熟去壳。
- 煨制：将主料、配料放入炖盅，倒入清汤，加适量邑天下酒提香，隔水炖2小时。
- 收尾：出锅前加入陈年花雕酒、冰糖、生抽调味，再炖10分钟即可。
这道菜的核心创新在于邑天下酒的运用，其柔和的酒香能中和海鲜的腥味，同时与陈年花雕的醇厚形成呼应，让整道菜的香气更具层次。陈付勇主厨特别强调，邑天下酒的加入需把控用量，过多会掩盖食材本味，过少则无法凸显特色。
成品的陈年花雕佛跳墙，汤汁呈琥珀色，入口先感受到花雕的馥郁，再尝到邑天下酒的淡雅，随后是各类食材的鲜醇，每一口都丰富饱满。
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